北京厚朴中医 2024年10月30日 08:18 北京

以下著作起原于厚朴好物 ，作家厚朴好物

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厚朴好物 . 厚朴严选生计馆

中国东说念主的厨房里少不了酱油，从备菜腌制到掌勺佐餐，酱油的存在感远远零碎其他调味品。今天我们就来聊聊酱油。

01

 “打酱油”的驰念 

当今的年青东说念主只知说念“打酱油”是个网罗流行语，对小编来说，那是一段领悟存在的年代驰念。

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我们小时候，酱油皆是散卖的，打酱油要去合社（供销社）。印象深入的画面即是一稔围裙戴着套袖的大姨，插在酱油瓶口的珐琅漏斗，还有效来舀酱油的提子。酱油瓶子是从家里自带的，一般皆是用过的酒瓶子，一提子一斤酱油。

大姨递过来的酱油瓶，瓶口上总会沾着点酱油，接过来就舔上一口，砸吧砸吧嘴，咸咸香香饶有酷爱酷爱。我们的童年基本没啥零食，喝口酱油就挺解馋，打酱油是好意思差一件。回家路上，酱油在瓶子里咣当出泡沫，忍不住还得再喝一小口酱油沫，也不敢喝太多，喝多了就表露儿了。

那时候供销社惟有一种酱油，几分钱一斤，不分生抽老抽，也莫得什么品牌厂家的成见，只如果打酱油，皆是那一口缸里出来的。徐淳厚在好意思食课上，也提到过小时候打酱油的事儿。哈哈，这少许上，咱跟淳厚莫得代沟。 

02

   选酱油的“惑”  

难忘上厚朴临床班的第一堂课，徐淳厚讲到“多则惑”，其时感叹颇多。聘用太多，何尝不是当下我们在许多事情上的逆境呢？

经济发展和技能朝上，如实带来了物资的丰富。生计品性的进步，却也让许多事变得越来越复杂。就拿酱油来说吧，告别散装酱油之初，我们能买到的还仅仅腹地品牌的酱油，分类也无非是生抽、老抽。自后，酱油的品种越来越多，让东说念主头晕眼花。

有段时刻，满眼皆是各式“鲜”。过一阵，又推出了功能细化的居品，红烧的、凉拌的，蒸鱼的，感觉厨房里如果没个两三瓶酱油皆没法作念饭。

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酱油巨头们赛马圈地，新址品数不胜数，聘用太多也偶而是善事。在阿谁“打酱油”的年代，谁能念念到有一天我方会为了选酱油伤脑筋呢？折服有不年少伙伴，也有跟我相通的“惑”吧。

03

念念要一瓶陋劣的酱油

畴昔我们家的调味品是我妈采购。“买酱油得买氨基酸高的，越高越鲜。买这种内部有谷氨酸钠的，即是味素，用这个炒菜就无须加味精了”——这是来自老妈的警戒，她说的氨基酸，即是酱油标签中的氨基酸态氮含量，这是一个臆想酱油品性的进犯蓄意，国标中特级酱油的氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，我妈给我们家买的皆是1.2g/100ml以上的，多年来一直如斯。

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直到听了徐淳厚的课，各式“精”皆被请出了厨房，酱油也得换换了。徐淳厚在《饮食滋味》课上说过，许多大厨作念饭的时候无须酱油，用的是黄酱。把酱用水能够黄酒澥了炒菜，那是信得过的原汁原味无添加。但是，我这个厨师水平一般，还不行把大酱用得庖丁解牛，酱油是刚需。

念念买个健康点的酱油，挑升选了个无添加的，买回来一看，配料表仍是挺长一串。大字“0添加”底下还有一转小字，原本仅仅没加防腐剂和焦糖色，那些矜重鲜味口感的添加剂相通没少。

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当代化酱油分娩，各式添加剂的运用早就司空见惯。按照传统花样酿造的酱油，原料惟有大豆、小麦、盐和水这几种。如今，念念买一瓶这样神圣劣单的酱油，真阻难易。

04

 古法缸酿酱油 

厚朴好物的小伙伴听到了我们的心声，一直在寻找贴合厚朴理念的酱油。好音问是，他们找到啦！这款战胜古法酿造的酱油，推选给寰球。

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“酱”字的底下是个酉字，也即是制酱的容器。寰球防卫到包装盒上这个大缸了吗？是的，我们的酱油，如实即是在这样的酱缸里酿出来的。晒场上的这些大缸，神采斑驳，写满了时刻的图章。

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古法制酱工艺，有个诗意的名字——日晒夜露。白昼，翻开酱缸盖，在闷热的阳光中，豆酱享受阳光的热度，充分发酵，这是日晒。傍晚，缸中的热气逐步散去，盖上盖子，缸里的酱启动浓缩，这即是夜露。

我们的酱油酿造时刻长达一年，昼暴晒，夜线路，酱油在酿造经过中采纳日月精华四时之气，缓缓酿成了特有的仪态。传统制酱，采用通达式发酵的工艺，缸里的酱醅能充分的呼吸，有意于酿成丰富种种的微生物群落，酿造出来的酱油活力满满。

我们的酱油是手工酿制的，需要插足许多东说念主力。早起掀开缸盖让酱醪晒太阳，晚上再把缸盖严。碰到下雨的天气，要实时采用作为，以免生水流入酱缸影响发酵。单是这一项，三年五载，责任量可念念而知。

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每隔几天，师父们还要捣缸翻酱，让酱醅充分发酵。这不但是个膂力活，仍是个技能活。力度要掌捏好，既要把酱醅搅动均匀，又不行把豆子搅碎。每一缸酱发酵的进程不同，捣缸当然也不行一刀切。捣多深、捣若干下，师父们皆是凭据部下的感觉操作的。这不是一项圭臬化的责任，而是一项非遗传承的身手。积少成多的操作，师父们个个身手深湛，这与我们非药物疗法的修习不谋而合。

这样酿造出来酱油，注定酿造的周期长、产量低、老本高。价钱上它没啥竞争力，但说它“亲近当然、记忆传统”，实至名归。

05

厚朴的聘用 我家的聘用

厚朴的酱油一上架，我就给家里厨房安排上了。酱油倒在白色碟子里，清透，油润，还有点挂壁。神采介于生抽和老抽之间，炒菜正恰当。如果用它红烧，需要我方炒个糖色。

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尝一口新酱油，咸、浓郁、不那么鲜。咸味淡去，嘴里有点甘甜。再尝了一勺家里正在用的，差别太大了，又鲜又甜的感觉充斥了口腔，那感觉就像是两个小姐坐在沿途，一个浓装艳抹，一个素面朝天。竟然是莫得相比就莫得伤害啊。

作念晚饭就迫不足待地用上了新酱油。爆锅的时候，一股香气直冲天灵盖，神怡啊！来个芹菜炒粉，起锅装盘，油汪汪、亮晶晶的，是不是很有食欲？

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再来个酱油炒饭，神采口味皆不像饭馆里那么油腻，主打一个香香糯糯的口感。只用了酱油，咸淡就很恰当，无须再加盐了。

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孩儿她爹可爱作念饭，味觉感觉也很敏锐。卖的熟食用没用添加剂，他一闻就知说念。馆子炒菜用的油不好、鱼肉不崭新，他一口就能吃出来。他对新酱油的评价是：鲜恰当然，不抢食材的风头。

算起来小编给与家里的厨房有五年了，险些每天下厨。从启动的昆季无措，到当今渐入佳境，作念饭对我来说不是个任务，是件忻悦欣慰事情。生计刚刚好起来那会儿，我们可爱下馆子，吃大盘子。当今，仍是可爱我方作念在家吃。家里炒菜有锅气，有家的滋味，吃着欢然。饭后，是看着家东说念主们心承诺足的放下筷子，建树感油然则生。

当今我们家炒菜、炖菜、红烧、凉拌、吃饺子皆用这一种酱油。化繁为简，洗尽铅华。有了这样好的酱油，关于下厨房的我来说，可果真好意思事一桩啊。

九月份徐淳厚畅游新疆，在新疆品味好意思食的时候，发了这样一条微博，提到了我们厚朴的酱油。

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徐淳厚招供的酱油，厚朴厨房在用，你要不要尝尝？

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